獣肉を売り始めました。

なんだか突然獣肉の販売を始めましたね
と言われることが多いのですが、ズーーーッとやらねばねばと思い続けて、様々な挫折と調整を経て、ようやく色々整ったという次第です。クラウドファンディングで支援していただいた方々にはお待たせしてしまい本当にすみませんでした。

現在、Facebookの「小豆島ももんじ組合/内澤旬子 」の頁にて販売しております。

https://www.facebook.com/pg/小豆島ももんじ組合内澤旬子-112067820363456/posts/

よろしくお願いします。

さて、Facebookの方にも同じこと投稿しておりますが、こちらにも貼り付けておきます。

色々試行錯誤した結果として、
私がここで提供する肉は、営業許可を得た以上、
健康な個体でしかも素早く血抜きを行なった、
肉としてきっちり美味しいものではあります。

が、高級レストランに納入されるべき条件を満たしている超高級肉かと言われれば、

そうではないかもしれません。よくわかりません。

色々なフレンチやイタリアンレストランで「ジビエ」を食べましたが、どこからが高級肉で、どこからがそうでないのかというのが、分かるようでわからなかったのです。旨い不味いや作り手の技巧が凄いとかそういうことは分かるんですが。こちらの体調や一緒に食べる相手にも左右しますし。合わせる酒がうまいとそれだけで結構美味しく感じるときもあり。

そういう味方面のこととは別に、大きさと形の問題もあります。小さい鹿ですと見栄えの良いステーキにはならないかもしれないとか。そこも調理人の工夫次第でいけるのかもしれませんし、選り好みされてしまうのかもしれませんし。

うちではフルタイムで肉の受け入れができないので、肉としての状態が良ければちょっと小さな個体でも取り扱います。つまり捌きます。

今はたくさんの獣肉が全国で捕獲され精肉されて、首都圏に流れています。そんな中で東京の高級なジビエ料理を出すお店に営業をかけてもなあ、どうなんだろうか・・・と思ったりして。で、私ができることしたいことはなんだろうかと考えました。

それは多分、肉とは本来どんなものなのかということを知ってもらうことなのかなと。それもこれまでスライスパックされた牛豚鶏肉しか調理したことない方などに、猪や鹿肉を調理して食べることで、肉ってどんなものなのかを感じて欲しいと思うのです。

野生動物の肉って、個体差が激しいし、味を一番に左右する餌も、地域差と季節だけで本当に語れるかと言われると、そうでもない。つまり基本的に安定しません。毎回少しずつ味が違うのが当たり前です。すでに猪のお肉を買っていただいた方はわかっていらっしゃると思いますが、分厚い脂肪は今のシーズンだけです。夏になると脂肪はほとんどなくなります。でもだからってお肉がまずくなるわけではなくて、また全然別の味わいがあります。

それから大きさが小さいと、各部位も小さくなるので、そうなるといわゆる豚のロースの形、とか、ステーキの形、とか、ヒレステーキの形、ほお肉の形、などが取れない。

これらの言葉でパッと思い浮かぶ肉の形、ほとんど一定の大きさですよね? お店で出すのに常に同じ形同じ大きさの肉が求められているからです。で、そのために市場に出回る豚はきっちり同じ大きさ重さに揃えるように生産されてます。牛は品種によって大きさが変わります。

昔、品川の東京都食肉市場を取材していた時に、豚の頭からカシラ肉をそぎ取る工程で、なんともいいようのない複雑な形になることに、すごく驚いたことがあります。頂いて帰って食べたらプリプリしてめちゃくちゃ美味しいお肉でしたが、カシラから削ぎ取られたばかりの肉は、美味そうとは思えなかった。自分の感覚に愕然としたものです。商品としては、ミンチにしてシューマイになると聞きました。

普段、私たちは、味も形も業者の方々の不断の努力によって恐ろしいほど均質化された肉を食べているわけです。それが悪いとか良いとか結論つける前に、まずはそれ以外の肉を触って、切って、調理して、食べてみませんか。

大きさもバラバラですし、鹿も猪も季節によっても食べ物が違いますし、味は変わります。

私自身も売り物として実際に肉を精肉し始めて、食肉とは肉屋とは何を扱っているのかが、ようやくわかってきたような気もします。

何を作っていいのかわからない、という方も多いかもしれませんが、基本的には普段のご飯にあう献立でいいと思います。
カツにしたり野菜と炒めたりで。もちろんリエットとかベーコンとか、かっこいい横文字料理に挑戦もしていただきたいです。

あ、もちろん小豆島内や香川などの近場の飲食店で扱っていただけたらそれはとても嬉しいです。
　
意外と地方の人の方が、猪や鹿の肉を食べない人が多い気がします。それは多分状態の悪い肉だったり調理法を間違ったりして食べてマズイ硬いという記憶しかないとか、そんなことだと思うんですけど。

よろしくお願いします。。

続きはまたいずれ。