肉話

先日のトークのことをイラストレーターの武藤良子さんがブログで触れて下さってます。武藤さんの文章は綺麗ですね。ホントに暑い中いろいろありがとうございました。あの小学校、素敵です。

http://d.hatena.ne.jp/mr1016/20100726 

話がマニアックになりすぎましたかねえ。なかなかうまいフォローができなかったな。
あと三回くらいやらせてもらうとわかりやすくなるんですが。

あれでも神谷さんは普段の半分くらいしか出してなかったな。マニア度を。
胸割ってバラ肉を見た瞬間にこの肉がどういう味かわかるって言ってたのがねー。
割った瞬間にいい肉かどうかわかるのは屠畜作業員も精肉業者も一緒です。
でもね、
彼らはその肉を毎回食べることはないのです。調理することもない。
そこが分業制の限界。
たまに食べることも、流通の関係上不可能なのでは。
農家さんだって自分ちの肉を食べることはめったにない。食べたことない人だっているはず。

神谷さんは自分の舌で良し悪しを決めてる。これがいい肉って教えられる訳でもないし、こういう肉は高く売れるからって覚える訳ではない。
ここがまるで違う。
で、どう調理すればその肉の良さを引き出せるかを考えて調理する。

とち狂ってますよ。

だって肉ってでかいんだよ。でかくて賞味期限があるんだよ。

生体から味まで把握している人にはなかなか出会えませんのです。
まあジビエだからできることではあるんだけど。
それとレストランミートと家庭用のテーブルミートでは味の基準も違うんですけど。

あーしの舌なんてぜんぜんついていってません。
by riprigandpanic | 2010-07-27 13:09 | お知らせ


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